Tmavý, hustý a voňavý guláš jako z dobré hospody není otázkou náhody. Pokud vás doma trápí světlá barva a plochá chuť, pravděpodobně chybujete v základech. Ukážeme si osvědčené postupy, díky kterým získá guláš sytou barvu, plnou chuť a správnou konzistenci – bez zbytečných triků a chemie.
Tmavý guláš s hlubokou chutí je výsledkem správné techniky, kvalitních surovin a především trpělivosti. Neexistuje jediný zázračný krok, který by vše zachránil na konci. Barva i chuť se budují postupně od úplného začátku – a právě tam dělá většina domácích kuchařů zásadní chyby.
Základ guláše: cibule, tuk a čas
Naprostým základem každého poctivého guláše je cibule. Platí jednoduché pravidlo: množství cibule by se mělo blížit množství masa, ideálně v poměru 1:1. Právě cibule je hlavním nositelem barvy, chuti i přirozené hustoty.
Cibuli restujte na sádle nebo jiném stabilním tuku velmi pomalu. Správně připravená cibule má tmavě hnědou až karamelovou barvu, nikoliv však spálené okraje. Tento proces může trvat i 20–30 minut a vyžaduje trpělivost. Pokud cibuli uspěcháte, guláš zůstane světlý a chuťově plochý.
Maso se musí zatáhnout, ne dusit
Jakmile je cibulový základ hotový, přichází na řadu maso. Přidávejte ho do opravdu horkého základu a zprudka opečte. Cílem je vytvořit tmavou krustu, která uzamkne šťávu uvnitř masa a zároveň přidá omáčce další chuťovou hloubku.
Pokud maso pustí šťávu hned po přidání, je teplota příliš nízká. V takovém případě se maso začne dusit a kýžený efekt se nedostaví.
Paprika, protlak a tekutiny: jemná rovnováha
Mletá paprika je pro guláš typická, ale je s ní třeba zacházet opatrně. Přidávejte ji až ve chvíli, kdy stáhnete hrnec z přímého žáru. Paprika se nesmí spálit, jinak zhořkne a znehodnotí celý pokrm.
Pro tmavší barvu a zajímavější chuť je ideální kombinace klasické sladké papriky s malým množstvím uzené papriky. Výrazně pomůže také rajčatový protlak, který krátce orestujte spolu s masem – tím se zbaví kyselosti a barva se ještě více prohloubí.
K podlévání používejte přednostně silný hovězí vývar. Voda guláš zbytečně zesvětlí a ochudí o chuť. U hovězích a zvěřinových variant lze část tekutiny nahradit kvalitním suchým červeným vínem, které dodá barvu i komplexnost.
Dlouhé a pomalé dušení dělá zázraky
Skutečná proměna nastává během dušení. Guláš by měl probublávat velmi zlehka, ideálně pod pokličkou, minimálně hodinu až dvě. Čím pomalejší proces, tím tmavší a chutnější výsledek.
Během dušení se chutě propojí, tekutina se přirozeně redukuje a barva se postupně prohlubuje bez nutnosti umělých zásahů.
Jak zahustit guláš a dodat mu sytější barvu
Pokud guláš ke konci nemá ideální konzistenci, existuje několik tradičních a osvědčených způsobů zahuštění. Nejklasičtější je tmavá jíška, připravená z mouky osmažené do hněda. Přidávejte ji postupně a nechte vždy dobře provařit.
Alternativou je jemně nastrouhaná brambora nebo kousek staršího chleba, klidně i s kůrkou. Tyto metody guláš zahustí přirozeně a zároveň ještě podpoří tmavší odstín.
Zkušení kuchaři někdy sahají po kuléru – zkaramelizovaném cukru zalitém vodou. Používejte ho ale velmi střídmě, pouze pokud je barva skutečně nedostatečná.
Nejčastější chyby, které guláš zbytečně kazí
Mezi největší prohřešky patří spálená cibule nebo paprika. Tyto chyby nelze zpětně napravit a vždy vedou k hořké chuti. Stejně tak se vyhněte zahušťování světlou moukou hned na začátku vaření – guláš tím zbytečně zesvětlíte.
Správná cesta vede přes tmavý základ, kvalitní vývar a dostatek času. Na úplný závěr guláš dochuťte česnekem, drceným kmínem a majoránkou, kterou vždy promněte v dlaních, aby uvolnila aroma.
Výsledkem bude poctivý tmavý guláš s plnou chutí, který se bez ostychu vyrovná tomu z dobré české hospody.
Zdroj: TopRecepty.cz, TopRecepty.cz, Regiony – Rozhlas.cz, Regiony – Rozhlas.cz, Prima FRESH, Cooky.cz
