Křupavé na povrchu, vláčné uvnitř a bez gumové konzistence – přesně takové mají být dokonalé bramboráky. Málokdo ale ví, že tajemství úspěchu neleží jen ve správné mouce, ale také ve vodě z nastrouhaných brambor. Právě v ní se ukrývá přírodní zázrak, který rozhoduje o chuti i struktuře této oblíbené klasiky.
Jak dosáhnout dokonalé struktury bramboráků
Bramboráky patří mezi stálice české kuchyně, ale jejich příprava často končí zklamáním. Buď jsou příliš měkké, nebo naopak tuhé a gumové. Přitom stačí pochopit několik základních principů – správný výběr mouky, práce s tekutinou z brambor a vhodné množství pojiva.
Hladká, nebo polohrubá mouka? Volba, která rozhoduje
Základem pro klasické bramboráky je hladká pšeničná mouka. Těsto díky ní zůstává jemné, snadno se roztírá na pánvi a po usmažení získá krásně křupavou kůrku. Hladká mouka funguje jako pojivo, aniž by potlačila chuť samotných brambor.
Pokud ale použijete brambory s vyšším obsahem vody a těsto je příliš řídké, můžete přidat malé množství polohrubé mouky. Ta tekutinu lépe nasaje a pomůže směs zahustit. Hrubé mouce se vyhněte – v bramborácích vytváří těžkou a hutnou strukturu, která je po vychladnutí nepříjemně gumová.
Méně mouky = lepší bramboráky
Jednou z nejčastějších chyb je nadměrné množství mouky. Bramboráky pak chutnají spíš jako moučné placky než jako poctivé bramborové jídlo.
Ideální poměr je zhruba 2–3 polévkové lžíce mouky na 1 kilogram brambor. Začněte raději s menším množstvím a přidávejte jen tehdy, pokud se těsto rozpadá. Mouka má držet těsto pohromadě, nikoliv ho ovládnout.
Nevylévejte vodu z brambor. Obsahuje přírodní škrob
Po nastrouhání brambor většina lidí automaticky slije uvolněnou tekutinu do dřezu. Tím ale přichází o to nejcennější – přírodní bramborový škrob.
Nechte vodu chvíli odstát. Na dně nádoby se usadí bílý povlak, který funguje jako přirozené pojivo. Vodu opatrně slijte a škrob vraťte zpět do těsta. Díky tomu budou bramboráky:
- lépe držet pohromadě
- křupavější na povrchu
- vláčnější uvnitř
Správné brambory jsou polovina úspěchu
Nejlepší jsou starší, škrobovité brambory (typ C nebo B). Obsahují méně vody a více sušiny, což znamená, že těsto nepotřebuje tolik mouky. Nové brambory jsou na bramboráky méně vhodné – pustí hodně vody a výsledek bývá měkký.
Bramboráky bez lepku? Ano, jde to
I bez pšeničné mouky lze připravit chutné bramboráky. Použít můžete rýžovou nebo kukuřičnou mouku nebo hotové bezlepkové směsi. Počítejte s tím, že těsto bude křehčí, proto je práce se škrobem z brambor v tomto případě ještě důležitější.
Chuť dotváří detaily
Kromě správné konzistence nezapomeňte ani na klasické dochucení. Bramborákům sluší jednoduchost: sůl, pepř, česnek a sušená majoránka. Smažte je na dobře rozpáleném oleji dozlatova a hotové placky nechte krátce odsát na papírovém ubrousku.
Malý trik, velký rozdíl
Shrnutí je jednoduché: používejte hladkou mouku střídmě, vybírejte správné brambory a nikdy nevylévejte vodu z brambor bez toho, abyste zachránili škrob. Právě ten dělá rozdíl mezi průměrnými a opravdu dokonalými bramboráky.
Zdroje
TopRecepty.cz, Cooktoria, Everyday Delicious, Sweet Cs Designs, How Tasty, Dishes Delish, The Seasoned Mom
