Mnoho domácích kuchařů má zažitý postup, že po krátkém povaření masa vývar slijí a začnou znovu s čistou vodou. Důvodem bývá pěna a zakalený povrch, který působí nevzhledně. Podle profesionálních kuchařů ale tento krok většinou není nutný a často vývaru spíše škodí. První voda totiž obsahuje velkou část chuti, aromat i živin, které se z masa uvolňují hned na začátku vaření. Správná technika není vylévání, ale pečlivé sbírání pěny.
Kde se vzal mýtus o škodlivosti první vody
Tradiční postupy často doporučují první vodu vylít, aby se maso zbavilo údajných škodlivin, pachů nebo nečistot. Šéfkuchaři ale upozorňují, že tímto krokem přicházíme o základní stavební kameny chuti. První pěna obsahuje albuminy a tuky, které se uvolňují okamžitě po zahřátí. Místo drastického vylévání je mnohem efektivnější nechat vodu projít bodem varu, sebrat vzniklou pěnu a poté pokračovat v pomalém tažení na velmi mírném ohni. Tímto způsobem dosáhnete čistého a zároveň chuťově bohatého výsledku.
Lekce od dešťové vody: Je první vlna skutečně nejšpinavější?
Zajímavou paralelu k tomuto kuchyňskému dilematu najdeme v technických systémech pro sběr dešťové vody. I zde existuje princip takzvaného prvního výplachu, kdy se prvních několik desítek litrů vody odklání pryč, protože mohou obsahovat prach, hmyz nebo nečistoty ze střechy. Cílem je, aby do nádrže tekla jen čistá voda, což chrání čerpadla i filtry před zanášením.
Nicméně ani v tomto oboru není pohled na věc jednotný. Moderní studie a zkušenosti z praxe ukazují, že tato zařízení nemusí kvalitu vody nijak zásadně zlepšovat, pokud nejsou perfektně udržovaná. Často se ucpávají, voda v nich stagnuje a paradoxně se mohou stát zdrojem další kontaminace. Někteří odborníci dokonce tvrdí, že jde o zbytečné plýtvání vodou i penězi a že mnohem důležitější je pravidelná údržba samotné nádrže a kvalitní filtrace. Stejně jako u vývaru se tedy ukazuje, že slepé následování pravidel o „prvním výlevu“ nemusí být vždy tou nejlepší cestou.
Jak na dokonalý vývar bez zbytečného plýtvání
Pokud chcete připravit skutečně poctivý vývar, zapomeňte na automatické přelévání. Klíčem k úspěchu jsou kvalitní suroviny a trpělivost. Maso a zeleninu nechte vařit pomalu, ideálně dvě až čtyři hodiny, a vznikající pěnu průběžně odebírejte. Pro dokonale čistý vzhled můžete hotový vývar přecedit přes plátno. Slévání první vody má smysl pouze u specifických druhů mas s velmi výrazným aroma, jako je například divočina, u běžného hovězího či drůbežího masa je to však zbytečný krok. Moderní gastronomie se přiklání k zachování maxima chutí a minimalizaci ztrát, což v praxi znamená důvěřovat surovinám a věnovat čas jejich správné úpravě místo jejich zbavování se.
Zdroj: Obchod pro miminko, Rain Brothers, NTO Tank,
