Příprava hub začíná správným očištěním, které rozhoduje o jejich chuti i textuře. Zjistěte, proč voda houbám nesvědčí a jaký je rozdíl mezi péčí o žampiony a lesní úlovky. S našimi tipy si vaše houby zachovají pevnou strukturu a výrazné aroma i po tepelné úpravě.
Správná příprava hub začíná už v momentě, kdy si své úlovky přinesete z lesa nebo si je vybalíte z nákupního košíku. Ačkoliv se může zdát, že nejrychlejší cestou k čistotě je proud tekoucí vody, u hub je třeba postupovat obezřetně. Každý druh totiž vyžaduje trochu jiný přístup, aby si zachoval svou jedinečnou chuť a pevnou strukturu, kterou v kuchyni tolik oceňujeme. Cílem je zbavit se nečistot, aniž bychom houby znehodnotili dříve, než se vůbec dostanou na pánev.
Rozdíly mezi pěstovanými a divokými druhy
U běžně dostupných pěstovaných hub, jako jsou například klasické žampiony, si bohatě vystačíte se suchou utěrkou nebo speciální jemnou houbičkou. Tyto houby bývají pěstovány v kontrolovaném prostředí a stačí z nich jen zlehka setřít zbytky substrátu. Naopak u divokých druhů, které si sami nasbíráte v lese, je situace o něco složitější. Houby jako suchohřiby, kuřátka nebo stročky mívají v mezerách a pod klobouky zachycené jehličí, hlínu či písek. V takovém případě je na místě použít jemný kartáček, kterým nečistoty opatrně mechanicky odstraníte, případně zvolit šetrné omytí.
Proč voda houbám příliš nesvědčí
Většina kuchařů se shodne na tom, že mytí hub pod vodou by mělo být až tou poslední možností. Houby mají totiž velmi porézní strukturu a fungují v podstatě jako přírodní houba na mytí – extrémně rychle absorbují vlhkost. Pokud je namočíte na příliš dlouhou dobu, mohou nepříjemně změknout a ztratit svou přirozenou texturu. Tento problém se týká zejména druhů s velkou a masitou plochou, jako jsou portobella nebo korálovec ježatý. U nich hrozí, že po kontaktu s vodou zcela ztratí svou pevnost a při tepelné úpravě se spíše rozvaří, než aby získaly požadovanou zlatavou krustu.
Jak postupovat u silně znečištěných kusů
Pokud narazíte na opravdu silně znečištěné lesní úlovky, kde suchá cesta či kartáčování selhává, můžete přistoupit ke krátkému opláchnutí. Klíčem k úspěchu je však rychlost. Houby by měly být pod vodou jen nezbytně nutnou dobu a ihned poté je potřeba je důkladně osušit. Tím zabráníte tomu, aby voda pronikla hluboko do jejich struktury. Pamatujte, že čím méně vody při čištění použijete, tím lepšího výsledku dosáhnete při následném restování či dušení, protože houby si udrží svou koncentrovanou chuť i aroma.
Zdroj: NaHouby
Související články
