Toužíte po sekané, která je uvnitř dokonale šťavnatá a na povrchu křupavá? Zapomeňte na vysušené maso a objevte osvědčené triky, díky kterým bude výsledek vždy perfektní. Prozradíme vám, proč do směsi přidat jogurt i jak správně péct, aby maso nepopraskalo.
Uvařit sekanou, která je uvnitř krásně vláčná a na povrchu má křupavou kůrčičku, může být někdy docela oříšek. Často se totiž stává, že maso během pečení pustí veškerou šťávu a výsledek je pak drobivý, tuhý a vysušený. Klíčem k úspěchu je přitom nejen správný výběr surovin, ale také několik osvědčených triků, které udrží vlhkost přesně tam, kde ji chceme mít – uvnitř masové směsi. Stačí přitom jen pár drobných změn v zajetých postupech.
Bez tuku to prostě nepůjde
Základem je vždy maso, které by nemělo být příliš libové. Ideální je kombinace hovězího předního a tučnějšího vepřového bůčku v poměru jedna ku jedné. Pokud zvolíte pouze libové hovězí, sekaná bude zákonitě suchá. Důležitou roli hraje také pojivo, které dáváte do směsi. Namísto klasické suché strouhanky je mnohem lepší použít starší rohlíky důkladně namočené v plnotučném mléce. Tato mléčná kaše vytvoří v mase bariéru, která brání odpařování šťávy a dodá celému pokrmu neuvěřitelně jemnou texturu.
Jogurt jako nečekaný tajný trumf
Možná vás to překvapí, ale jednou z nejúčinnějších metod pro dosažení maximální šťavnatosti je přidání několika lžic bílého jogurtu nebo zakysané smetany přímo do masové směsi. Kyselost a tuk obsažený v mléčných výrobcích pomáhají jemně narušit svalová vlákna, čímž maso neuvěřitelně zkřehne. Sekaná díky tomu zůstane vláčná i druhý den po upečení, kdy má obvykle tendenci tuhnout. Tento postup je v moderní české kuchyni čím dál oblíbenější a výsledky pocítíte už při prvním soustu.
Jak na pečení, aby sekaná nepraskla
Aby sekaná nepopraskala a neztratila svou drahocennou vlhkost, je dobré ji před vložením do trouby důkladně prohnětat a uválet mokrýma rukama. Tím zajistíte, že v těstě nezůstanou vzduchové bubliny, které by se v žáru začaly rozpínat a trhat strukturu masa. Během pečení se také doporučuje udržovat v troubě vlhké prostředí, čehož snadno dosáhnete umístěním malého kastrůlku s horkou vodou na dno trouby. Maso také pravidelně potírejte výpekem nebo studenou vodou, což zajistí celistvý povrch a vznik lákavé kůrčičky.
Zdroj: Kuchařka pro dceru
Související články
