Vylévání vody z těstovin je největší hřích v kuchyni. Právě škrobová voda totiž dokáže vykouzlit tu nejkrémovější omáčku. Zjistěte, proč byste měli zapomenout na cedník a jak pomocí jednoduchých triků dodat domácím těstovinám restaurační kvalitu a dokonalý lesk.
Vylévání vody z těstovin do dřezu je jedním z největších prohřešků, kterých se v kuchyni můžeme dopustit. Většina z nás byla zvyklá vařit těstoviny ve velkém hrnci a následně je hromadně scedit, ale tento postup nás připravuje o to nejcennější – škrobovou vodu. Právě ona je tím magickým pojidlem, které dokáže proměnit obyčejné jídlo v pokrm s restaurační kvalitou. Pokud se naučíte vařit bez cedníku, vaše omáčky budou konečně dokonale krémové a těstoviny se v nich krásně obalí.
Proč je cedník nepřítelem dobré omáčky
Když těstoviny scedíte klasickým způsobem, zbavíte se tekutiny plné uvolněného škrobu. Tato voda funguje jako přirozený emulgátor, který spojí tuk z omáčky s těstovinami v jeden harmonický celek. Bez ní bývají jídla často suchá, omáčka sklouzává na dno talíře a těstoviny postrádají ten správný lesk. Italská kuchyně na tomto principu stojí, a proto profesionálové cedník téměř nepoužívají.
Jak na to v praxi: Pinzeta a děrovaná lžíce
Místo vylévání celého hrnce zkuste těstoviny z vody vytahovat postupně. Pokud vaříte dlouhé těstoviny jako špagety, ideálním pomocníkem je kuchařská pinzeta nebo kleště. Krátké tvary, jako jsou penne nebo fusilli, zase snadno naberete děrovanou lžící. Těstoviny přenášejte přímo do pánve s připravenou omáčkou. Nejenže si tak v hrnci ponecháte drahocennou vodu, kterou můžete podle potřeby do pánve přilévat, ale těstoviny se v omáčce díky zbylé vlhkosti a škrobu mnohem lépe „usadí“.
Revoluční metoda vaření v pánvi
Dalším způsobem, jak povýšit výsledek na novou úroveň, je vyměnit vysoký hrnec za hlubokou pánev. Stačí nasypat suché těstoviny přímo do pánve a zalít je jen takovým množstvím vody, aby byly sotva ponořené. Tento postup má hned několik výhod: šetříte čas i energii, protože menší objem vody sevře rychleji, a navíc je výsledná koncentrace škrobu ve vodě mnohem vyšší. Voda se během vaření postupně odpařuje a na konci vám v pánvi zbude jen trocha hustého „sirupu“, který se okamžitě stane základem pro vaši omáčku.
Jak zacházet s pestem a zbytky
U pesta platí jedno zásadní pravidlo: nikdy ho nevařte. Pokud pesto zahřejete na přímém ohni, bazalka ztratí svou svěží barvu, zhnědne a může zhořknout. Správně byste měli uvařené těstoviny přesunout do mísy, přidat lžíci nebo dvě horké vody z vaření a teprve poté vmíchat pesto. Tím dosáhnete krémové konzistence a zachováte tu nejlepší chuť.
Podobnou péči si zaslouží i ohřívání těstovin z druhého dne. Zapomeňte na mikrovlnnou troubu, která jídlo vysuší. Raději těstoviny vložte na rozehřátou pánev s kapkou oleje a přidejte trochu vody. Krátkým prohřátím a mícháním se emulze znovu obnoví a těstoviny budou chutnat téměř jako čerstvě uvařené.
Tajemství dokonalé mantecatury
To, co dělá italské těstoviny výjimečnými, je proces zvaný mantecatura. Jde o závěrečné dynamické promíchávání těstovin s omáčkou a škrobovou vodou mimo nejsilnější žár. Pro nejlepší výsledek je dobré těstoviny vytáhnout z vody o minutu dříve, než jsou úplně hotové, a nechat je dojít přímo v omáčce. V této fázi se sůl, škrob a tuk propojí v hedvábnou texturu, která dokonale přilne ke každému kousku.
Zdroj: petitchef.cz, akcniceny.cz, toprecepty.cz
Související články
