Toužíte po dokonale křupavém a šťavnatém řízku? Objevte starý kuchařský trik s perlivou vodou, který maso šetrně zjemní bez drastického naklepávání. Prozradíme vám, jak na to, aby byl trojobal nadýchaný a maso se vždy rozplývalo na jazyku.
Představte si řízek, který je na povrchu dokonale křupavý, ale uvnitř zůstává tak šťavnatý, že se téměř rozplývá na jazyku. Dosáhnout takového výsledku není žádná složitá věda, pokud znáte jeden starý kuchařský trik. Stačí maso před samotným obalováním na chvíli namočit do perlivé vody. Tento jednoduchý krok dokáže s masem zázraky – jemně naruší svalová vlákna, zjemní texturu a zajistí, že trojobal bude po usmažení krásně nadýchaný a nebude se od masa nepříjemně oddělovat.
Kouzlo bublinek a křehké maso
Perlivá voda funguje v kuchyni jako diskrétní, ale velmi účinný pomocník. Oxid uhličitý, který vytváří ony známé bublinky, proniká do struktury masa a působí jako přirozený kypřič. Během krátké lázně, která by měla trvat ideálně minutu nebo dvě, se svalová vlákna lehce uvolní. Na rozdíl od drastického naklepávání paličkou, které může maso potrhat a zbavit ho šťávy, perlivá voda maso změkčí šetrně. Díky tomu řízky nevyschnou ani v případě, že je nesníte hned po usmažení. Tento princip využívá podobné základy jako nakládání masa do piva, mléka nebo vína, ale perlivá voda je nejuniverzálnější, protože nijak neovlivňuje přirozenou chuť masa.
Jak postupovat pro nejlepší výsledek
Základem úspěchu je výběr kvalitního masa, které krájíme vždy přes vlákna, aby nebylo tuhé. Maso nejprve očistěte a poté ho na chvíli ponořte do misky se studenou sodovkou. Stačí skutečně jen krátký moment, než bublinky odvedou svou práci. Poté maso vyjměte a důkladně ho osušte papírovou utěrkou. To je naprosto zásadní – pokud by maso zůstalo mokré, trojobal by k němu nepřilnul a při smažení by se začal odlupovat.
Teprve ve chvíli, kdy je maso připravené k obalování, ho osolte a opepřete. Příliš brzké solení z masa vytahuje vlhkost, což u šťavnatého řízku nechceme. Následuje klasické kolečko v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a kvalitní strouhance. Pro ten nejlepší výsledek smažte řízky na přepuštěném másle nebo sádle při střední teplotě. Tuk by měl být dostatečně rozpálený, aby strouhanka ihned „zatáhla“ a nenasákla zbytečnou mastnotu.
Časté chyby, které kazí výsledek
Mnoho domácích kuchařů chybuje v detailech, které se pak projeví na výsledné chuti. Jednou z největších chyb je smažení příliš velkého množství masa najednou. Tím se prudce sníží teplota tuku a řízky se začnou spíše vařit a nasákávat olej, místo aby se smažily. Stejně tak pozor na směr krájení – maso krájené podél vláken bude vždy tuhé a žvýkavé, i kdybyste ho namáčeli hodiny. Perlivá voda sice pomůže, ale fyzikální zákony neobejde. Pokud chcete mít trojobal ještě o stupeň lepší, můžete vyzkoušet trik našich babiček a do vajíček přidat pár kapek zbylé sodovky nebo špetku jedlé sody.
S tímto jednoduchým trikem se vaše řízky stanou legendou každého rodinného oběda. Stačí jen trocha perlivé vody a trpělivost při osušování a výsledek bude stát za to.
Zdroj: Apetitonline.cz, Kupi.cz, Kuchynelidlu.cz, Toprecepty.cz, Seznam.cz
Související články
