Sýr není jen potravina, ale živý organismus. Pokud ho uzavřete do plastu, doslova ho připravíte o možnost dýchat – a zbytečně tím zkrátíte jeho trvanlivost i chuť. Přitom řešení je překvapivě jednoduché a znaly ho už naše babičky. Správný obal, ideální vlhkost a teplota mezi 1–7 °C dokážou udržet sýr čerstvý, aromatický a bez plísně mnohem déle, než si většina lidí myslí.
Základní pravidla: Sýr musí dýchat
Zapomeňte na plastové fólie nebo mikrotenové sáčky. Plast sýr doslova dusí, zachycuje pod sebou nadbytečnou vlhkost a vytváří ideální živnou půdu pro nežádoucí bakterie. Mnohem lepší volbou je pergamenový nebo voskovaný papír. Ten sýru dovolí dýchat, ale zároveň ho chrání před vysycháním. Takto zabalený sýr je ideální vložit do plastové krabičky s odvětráváním a umístit jej do zásuvky na zeleninu, kde bývá stabilní teplota i vlhkost.
Důležitá je také hygiena a pravidelná kontrola. Sýry v lednici byste měli alespoň jednou týdně prohlédnout a případně přebalit do nového papíru. Pokud se na povrchu tvrdého sýra objeví drobná bílá plíseň, není třeba panikařit – stačí ji odkrojit zhruba centimetr hluboko pod postižené místo a zbytek sýra je dál bezpečný ke konzumaci. Rozdílné druhy sýrů byste také měli držet dál od sebe, aby si vzájemně nepředávaly aromata. Obzvláště to platí pro sýry s modrou plísní, které je dobré zabalit navíc do alobalu.
Každý druh sýra vyžaduje jiný přístup
Nejdéle vám v domácích podmínkách vydrží tvrdé sýry, jako je parmezán, čedar nebo pecorino. Díky nízkému obsahu vody jsou velmi odolné a při správném zabalení do pergamenu v zásuvce na zeleninu mohou zůstat v perfektním stavu měsíce, a v celku dokonce až dva roky. U těchto sýrů platí pravidlo krájet vždy jen tolik, kolik aktuálně spotřebujete.
Polotvrdé sýry, jako je gouda nebo eidam, si nejlépe rozumí s voskovaným papírem a střední částí chladničky, kde vydrží několik týdnů až měsíců. Měkké sýry typu camembert nebo mozzarella jsou naopak určeny k rychlejší spotřebě. Potřebují chladnější místo v horních policích a jejich životnost se pohybuje v řádu dnů. Specifickou kategorií jsou modré sýry jako gorgonzola, které vyžadují vzduchotěsnou nádobu, aby jejich výrazné aroma neovlivnilo ostatní potraviny.
Dlouhodobé uchování a mražení jako poslední záchrana
Pokud potřebujete sýr uchovat skutečně dlouho, klíčem je stabilní teplota bez výkyvů. Pro rekordní dvouletou trvanlivost je nutné uchovávat sýr v celém bloku v pergamenu při teplotě kolem 4 °C. Existují i varianty pro krizové zásoby, jako je práškový nebo konzervovaný sýr, které v chladu vydrží i čtvrt století, ale to už se vzdalujeme od čerstvého gastronomického zážitku.
Mražení sýra je sice možné, ale mělo by být až poslední možností. Nízké teploty pod nulou totiž mění strukturu sýra – ten se pak po rozmrazení často drolí a ztrácí svou původní texturu. Pokud se pro mražení rozhodnete, sýr předem naporcujte a po rozmrazení ho používejte spíše do teplé kuchyně, například na zapékání, kde změna konzistence tolik nevadí.
Praktické tipy pro každodenní čerstvost
Sýr by nikdy neměl zůstávat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Pokud plánujete sýrový talíř, vyndejte jen tolik, kolik se pravděpodobně sní. U polotvrdých sýrů se také doporučuje měnit obal každé dva až tři dny, aby se zabránilo hromadění vlhkosti na povrchu. Zajímavým trikem pro udržení ideálního klimatu je skladování sýrů v blízkosti čerstvé zeleniny, která přirozeně udržuje v zásuvce vlhkost. Pamatujte, že příliš nízká teplota sýr vysušuje, zatímco příliš vysoká urychluje fermentaci a sýr se může rychleji zkazit.
Zdroj: gardnerswisconsincheese.com, cargohandbook.com, cheesesociety.org, YouTube, janetfletcher.com
